久違了的白菜漬

綿羊

久違了的白菜漬 社 長

醃菜時要用重壓 醃菜撒鹽手法

久違了的白菜漬 尋找回憶，要找尋的當然是失去的快樂時光，不開心的一概拒諸腦海範圍外，這是快樂人生的重要部分；被遺忘了的菜式亦一樣，它可能因美食家追求新口味的慾望而漸漸被淘汰，但好的自然會令人回味無窮。今日要回憶的菜式，是日本傳統口味的白菜漬，即是清酒醃白菜。 白菜漬其實是一種幾地道的日本鹹菜，用於漬醃的白菜就是廣東人所講的“黃芽白”。社長入行初期也是經常接觸和製作這款醃菜，因為做法簡單，當時的師傅經常是交給我處理製作，所以我當時便成了“醃菜專家”了。 但現在基本上在港澳日本料理廚房中是沒有人再做白菜漬的了，一來是沒有人識做，二來就算做出來亦沒有人識欣賞。因為現代人的口味複雜了，吃醃菜的，只會吃極端的鹹酸或酸辣的口味，這樣只會麻醉自己的味蕾，卻吃不到食材的眞正味道；白菜漬就不一樣，不會這樣對待你的舌頭，它是要有層次去品嘗箇中味道的。你會首先吃到淡淡的清酒香氣，再吃到海洋氣氛的鹹味，當然還有大白菜的爽甜菜味。就以現時流行吃的韓國辣泡菜來做一個對比，便可印證食家們的口味已變得追求極端；或者只會在身體出現問題時，才把味蕾的運作調整下來，去讓口味清淡一下。 白菜漬做法簡單，只要選擇質素好、夠厚肉的大白菜便可以。現時日本的大白菜是時令季節，可用日本的，雖貴些，但因為纖維沒那麼粗，吃起來會爽脆些，而且可能水土問題，菜味比較清甜。 白菜漬大致做法是先把大白菜縱切，開四份；把每片菜葉抹上海鹽，放入預先準備好的大膠桶內，再放入少量辣椒及數片昆布，最後注入清酒及少量清水；包上保鮮紙封桶，再在保鮮紙上刺上小孔，以方便透氣；把一隻平口碟反轉，蓋在菜面上。用另外一個預先準備好的膠桶，注滿了清水後放在第一個醃菜膠桶上，以重壓方式來醃菜。 完成所有程序後，等待大概兩天時間，白菜漬便可醃好。可模仿做壽司太卷的方式及粗幼大小的程度，把大白菜葉夾上辣椒及昆布捲起，上菜時切成大約6cm一件，放上碟中便可以了。白菜漬做好後放入雪櫃備用，最佳保存食用期約有十多天時間。