皮蛋大平反 拌米蒸軟化肉酥香

山道♂飄移

東西方飲食文化差異甚大，一顆被中國人視為最平常不過的皮蛋，竟被 CNN選為十大惡心食物之一，甚至被記者評為「魔鬼的醃蛋」！看到這個報道身為中國人當然要反擊，今次便用皮蛋炮製出不同美食，為皮蛋來個大平反！

記者：謝翠玲
攝影：楊錦文、譚盈傑
示範：怪師傅

特種皮蛋不含鉛？


不加鉛的皮蛋，製作時以生石灰、純鹼、食鹽、紅茶末和氯化亞鐵作浸漬液，其實皮蛋仍含有鉛，只是份量較少。

無泥　乾淨！



沒有外層的泥巴，製作時是以清水加入茴香、花椒、紅茶和食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液，放瓷器中密封 14天，取出晾 5天便成。

鵪鶉蛋！除了用鴨蛋外，皮蛋亦有用上鵪鶉蛋，醃製後的蛋殼面的黑點也變淡了！




皮蛋的製作



製作松花皮蛋時，要將純鹼、石灰、鹽和黃丹粉按一定比例混合，再以泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後便完成。在醃製時，皮蛋一般會浸在加入鉛或銅等重金屬的液體中，使蛋白質凝固。而黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生花紋的作用，但用了黃丹粉，皮蛋便會含鉛了。




經典組合　皮蛋酸薑配



皮蛋跟酸薑這個完美組合，怪師傅話是因為酸薑可辟去皮蛋的泥味。皮蛋雖是醃製蛋，但仍有變壞機會。「剝殼後如發覺皮蛋比平日硬身，加上臭味濃烈，便可能變壞了。」怪師傅表示。從中醫角度，皮蛋性偏凉，對醒酒，消除牙肉腫痛，去虛火會有功效。「但由於偏凉，脾虛易屙嘔，老人和小孩都不宜多吃。加上皮蛋中的鉛，對肝腎造成負擔，所以食用宜節制。」中醫師彭明慧說。

皮蛋煎腩排


想腩排蒸得嫩滑軟腍，原來加入皮蛋混合米粒來作排骨的裹衣，便可以令排骨腍身，不妨一試。

材料排骨 200克、鹽 1/8茶匙、糖半茶匙、花雕酒 1茶匙、皮蛋 1隻、粘米 100克、榨菜/芫荽/胡椒粉各少許

做法
1.排骨加入鹽、糖、胡椒粉、花雕酒拌勻略醃 10分鐘。
2.粘米浸4小時，隔水，將皮蛋混合米粒，壓碎備用。
3.把皮蛋米碎加入排骨中拌勻，放在已鋪上微波爐保鮮紙的盤上，以大火隔水蒸30分鐘，取出備用。
4.燒熱油鑊，放入已蒸熟的排骨以小火煎至表面微黃即可上碟，加上少許榨菜和芫荽即成。




貼士  粘米要浸夠時間，蒸熟後才不會太硬。

凉拌皮蛋豆腐



皮蛋配豆腐是夏日常吃的凉拌菜，單單淋上葱花和豉油好像太單調了，不如加上惹味的豆瓣醬和花雕調製醬汁，少許的糖可以令皮蛋吃來更美味！

材料布包豆腐 1件、皮蛋 1隻、白醋/蒜茸/花雕酒各 1茶匙、豆瓣醬/葱花各 1湯匙、糖 2茶匙、花生碎少許

做法
1.布包豆腐切薄片，排上碟備用。
2.皮蛋切粒後，混合白醋、蒜茸、豆瓣醬、葱花、糖和花雕酒拌勻成凉拌汁。
3.將凉拌汁淋在豆腐上，灑上花生碎即成。




貼士  加入少許花雕酒可以辟去皮蛋的泥味。

炸肉碎皮蛋


皮蛋除了即食，也很適合製作小吃，包上肉碎來炸的皮蛋食落份外香口，而且也可以把皮蛋那陣微微的異味辟去！

材料豬肉碎 200克、生抽/水 2茶匙、胡椒粉少許、蒜茸/糖半茶匙、生粉 2湯匙、皮蛋 2隻

做法
1.豬肉碎加入生抽、胡椒粉、蒜茸、糖、水、 1茶匙生粉拌勻，略醃備用。
2.將肉碎鋪在微波爐保鮮紙上，放上原隻皮蛋，包實。
3.將皮蛋隔水以大火蒸 10分鐘，拆走保鮮紙，拍上餘下的生粉，放入 140℃的油中，炸至表面金黃即可。




貼士  將肉碎皮蛋先蒸後炸，肉碎會較不易散開。

辣汁金銀蛋



提起金銀蛋總會令人想起皮蛋和鹹蛋的組合，這次是以辣汁來煮過的白魚蛋，煮好後便成金黃色澤，加上皮蛋辣汁，配米線一齊食便最夾！

材料皮蛋 2隻、指天椒 6隻、蒜茸/辣椒渣/鎮江醋/老抽各 1茶匙、水 250毫升、孜然粉半茶匙、生抽 1湯匙、糖 2茶匙、白魚蛋 200克

做法
1.皮蛋 1開 4，指天椒切大粒。
2.鑊中加油，下指天椒後開中火爆香，待油熱後加入蒜茸、水、辣椒渣、孜然粉、鎮江醋、老抽、生抽和糖煮至滾。
3.再加入魚蛋，以中火繼續煮至魚蛋熱透，最後加入皮蛋略拌勻即可上碟。                                                                                                                                                                                                               

貼士  皮蛋要在魚蛋煮好後才加入，太早落會太熟變硬。