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[澳門新聞] 林:廚師是藝術家

林:廚師是藝術家





林鎮國不時帶領澳門廚師出外參賽

    講究天份   強調專業

    林:廚師是藝術家

    入行五十年,林鎮國一直謹記恩師教誨——“堅忍耐煩,勞怨不避”。他亦將這番話轉授徒弟,凡事要忍耐,堅守崗位,縱使不成功,也會有收穫,日子有功,自然練就一身好本領。
    餐飲業被認為是厭惡性行業,一直以來廚師予人形象就是“廚房佬”。林鎮國經常向年輕的廚師強調,大家並非“廚房佬”,廚師與醫生、律師、會計師一樣,都是專業人士。廚師更是藝術家的一種,講究天份,年輕人應該調整心態。
    出外交流研菜式
    約○八、○九年開始轉型任顧問,他不時帶澳門廚師到外地比賽,培養更多本地廚師。他認為,比賽並非一定要獲獎,但可擴闊圈子,多認識世界各地的餐飲同業,學習對方的長處,自己加以改良。近年參賽成績理想,亦有取得獎項。
    不時多出外見識、交流,對研發菜式有幫助。猶記得在一九八二年,他在香港東海酒家工作,當時與師傅到西貢買海鮮,見到新鮮墨魚。過去的墨魚只作墨魚丸,但他曾經在台灣目睹當地人灼花枝(墨魚)片,相當爽脆,他便引入切片做法,改良為炒花枝片,效果很理想。自此成為當時的小炒名菜,港澳飲宴必點菜式。
    改善硬件留人才
    他提到,近年飲食業投資者往往祇注重樓面,寧願壓縮廚房面積,預留較多空間作樓面。廚房夏天室溫高達四十多度,在這種環境下工作,廚師心情很難愉快,自然影響出品。投資者在設計餐廳時應該注意,明火煮食的抽排對流、冷氣送風不容忽視。近年亦有部分中餐廳轉用電磁爐,溫度沒有明火高,相對舒適。完善硬件設施,讓員工身心愉快,對留人亦有幫助。

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