| 林：廚師是藝術家 |
|
講究天份 強調專業 林：廚師是藝術家 入行五十年，林鎮國一直謹記恩師教誨——“堅忍耐煩，勞怨不避”。他亦將這番話轉授徒弟，凡事要忍耐，堅守崗位，縱使不成功，也會有收穫，日子有功，自然練就一身好本領。 餐飲業被認為是厭惡性行業，一直以來廚師予人形象就是“廚房佬”。林鎮國經常向年輕的廚師強調，大家並非“廚房佬”，廚師與醫生、律師、會計師一樣，都是專業人士。廚師更是藝術家的一種，講究天份，年輕人應該調整心態。 出外交流研菜式 約○八、○九年開始轉型任顧問，他不時帶澳門廚師到外地比賽，培養更多本地廚師。他認為，比賽並非一定要獲獎，但可擴闊圈子，多認識世界各地的餐飲同業，學習對方的長處，自己加以改良。近年參賽成績理想，亦有取得獎項。 不時多出外見識、交流，對研發菜式有幫助。猶記得在一九八二年，他在香港東海酒家工作，當時與師傅到西貢買海鮮，見到新鮮墨魚。過去的墨魚只作墨魚丸，但他曾經在台灣目睹當地人灼花枝（墨魚）片，相當爽脆，他便引入切片做法，改良為炒花枝片，效果很理想。自此成為當時的小炒名菜，港澳飲宴必點菜式。 改善硬件留人才 他提到，近年飲食業投資者往往祇注重樓面，寧願壓縮廚房面積，預留較多空間作樓面。廚房夏天室溫高達四十多度，在這種環境下工作，廚師心情很難愉快，自然影響出品。投資者在設計餐廳時應該注意，明火煮食的抽排對流、冷氣送風不容忽視。近年亦有部分中餐廳轉用電磁爐，溫度沒有明火高，相對舒適。完善硬件設施，讓員工身心愉快，對留人亦有幫助。 |