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法餐廳搣星減價救亡

《米芝蓮飲食指南》(Michelin Guide)猶如飲食界奧斯卡,不少餐廳獲得星級名譽後身價三級跳,客似雲來,令業界趨之若鶩。偏偏法國一間米芝蓮一星餐廳近日親自「搣星」,放棄米芝蓮星星。其主廚指星級名譽雖帶來名氣,但同時帶來極大壓力。餐廳為了維持食材和服務高水準而令成本大升,經營困難,令他們得不償失,寧願做回非星級食肆。

位於法國南部城市尼姆(Nimes)的Le Lisita餐廳有近百年歷史,招牌美食包括婆羅門參汁煎帶子、燒乳鴿、蜜糖煮士多啤梨等。Le Lisita○六年獲得米芝蓮一星評級,成為尼姆巿唯一米芝蓮星級餐廳。

英國《每日電訊報》引述餐廳主廚杜埃指初時十分珍惜這夢寐以求的讚譽,最後卻親自搣星。由於是星級餐廳,食客期望餐廳採用良好食材及有優質服務,故餐廳在購買食材方面不能慳,令菜式價格上升。餐廳也要致力保持服務質素,令成本增加:「在一間星級餐廳,一名侍應只能招呼五至六名食客;一般食肆,一名侍應可服侍二十至三十人。」

○八年一場金融海嘯令餐廳生意額大減,難以保持收支平衡,連擴充餐廳、進駐酒店開分店的計劃也觸礁。杜埃說:「銀行害怕在經濟不景時借錢給我們。」他毅然決定放棄米芝蓮星星,現時他可將菜式價錢降低,前菜加主菜只盛惠近二十四歐元(約二百六十港元),望重新吸引食客,目標增加兩倍食客。

年輕法廚推平價高檔美食

米芝蓮的美食評鑑團會秘密地四出品評食肆,即使獲星後也要繼續接受評鑑。一、二星級餐廳可能每年接受十五次評鑑,三星級評鑑次數更多;一旦食物質素或服務變差,馬上便會被降級,經營壓力不言而喻。

另一方面,法國一班年輕廚師開設的餐廳,旨在提供平價高檔美食,當中表表者、康德博德的餐廳便以低價高品質作招徠。他表示飲食指南令人不以碟上食物評價,但他認為餐廳始終應以食物先行。

                                                                                                                                      
Le Lisita主廚杜埃放棄米芝蓮星星,減價救亡。(設計圖片)


                                                                                                              
歐洲版《米芝蓮飲食指南》


                                                                                                              
招牌美食:士多啤梨甜品


                                                                                                              
酒庫


                                                                                                              
裝潢精緻

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